著名的白癜风医院 http://m.39.net/pf/a_5291113.html

”

米其林餐盘

上海米其林餐盘餐厅

山石榴

餐厅装潢融合了西式时尚，

选用多种贵州辣椒炮制菜肴，

为食客提供地道贵州菜。

”

比云南小众，比四川魔幻，在开门见山的贵州大山里，生活着苗、布依、侗、土家、彝、仡佬等众多少数民族。细入探索时，便可发现这里处处布满新奇，一步一景都充斥着自然与人文的胜景。好比漫山的山石榴，即李白写下的“蜀国曾闻子规鸟，宣城又见杜鹃花”里的杜鹃花，现是贵州省花，喜酸性土壤，挺巧的，呼应上了黔菜之精髓。

提及民族时，无数鲜活而又正在快速流失着的文化也随之被人们看见。喀斯特地貌下的习俗、寨子里的饮食、穿上身的蜡染印记，点滴间促成了上海米其林餐盘餐厅「山石榴」走进楼宇都市、勾勒苗人文化的最好载体。

黔之味，贵在地界的乡愁里

一方水土，滋养着一方人的智慧吃食。尤其是在地势复杂的贵州，虽算不上家家富裕，但在各城各县的村寨里，勤劳的劳动人民凭借着当地的资源，用一道道冠名地区的菜，让他们的家乡逐渐在我等吃客心中闻名遐迩。

山石榴，将它们一一收录进了自家的菜单，一本浓缩版的贵州地理美食图鉴，让在外打拼的游子一口就能尝出那么些乡愁的味道。

第一站：凯里·苗家酸汤鱼

苗族导演毕赣在电影《路边野餐》里记录了贵州凯里绵延不绝的山峦，让风景更生动的，是在路边吃酸汤鱼的居民们。

当地人爱吃酸一事，起源于旧时盐品的稀缺，由于运输成本问题，盐成了居住在深山腹地中的苗侗族人们奇缺的东西，以酸代盐祛湿寒，刺激食欲是他们想出来的好法子。在如今的黔东南自治州，有句老话叫：三天不吃酸，走路打蹿蹿。每家必备的酸菜坛子里，腌制着各种市面上有的没的食材，可以说是万物皆可酸。而在众多酸菜里要找一道最负盛名的、也最能代表贵州的，当属凯里的酸汤鱼。

红酸宜下火锅，米汤发酵的白酸用做素食。制作红酸汤鱼，得先用毛辣果，也就是西红柿和新鲜红辣椒一起打酱，放入坛子发酵成酸汤底料。待要吃时捞些加水煮开，放入葱姜调味料和木姜子，加入稻花鱼，即可成就一锅极品美味。山石榴用的是江团，鱼片滑嫩刺少，先喝汤，再吃鱼，记得鱼要配云贵地区饮食的最佳助攻“蘸水”吃，那才叫是天作之合。

第二站：毕节·爆浆小豆腐

都说依山傍好水，才能做出好豆腐。江南有石膏豆腐，四川有沙河豆腐，那毕节的豆腐在此处也必须有姓名。位于贵州西北部的毕节，西邻云南，北接四川，境内近两百条河流分别流入乌江、北盘江、赤水河等重要水系。多水源、好水质的环境，让毕节人将豆腐发展成了当地的财富密码。

山石榴的爆浆小豆腐是云贵川地区的一道名小吃，相对往常的香煎豆腐多一道泡苏打水的步骤，豆腐外层烤熟后，内层依然保留了浆液质地，与炸牛奶的结构有点相似。可以先尝一口原味的，满口的豆香味令人欲罢不能，蘸料配的是贵州当地的辣椒干碟和上海当地爱吃的甜面酱，算是梦幻联动了。

第三站：花溪·牛肉粉

明代地理学家徐霞客在《黔游日记》里曾写到：“大溪自西南峡中来。有村在东峰之下，曰水边寨。”这里说的就是山清水秀的花溪了。牛肉粉，作为花溪当地人挚爱的吃食，选的是上等的黄牛肉，肉片切得要薄，多髓牛骨熬出的汤头很清，爽滑的蒸汽米粉可以搭配泡菜萝卜或者自行添加糊辣椒，不图别的，就单点这碗粉就能妥帖一顿简单又满足的工作午餐。

第四站：贵州百姓家·腊肉

若有幸拜访过贵州农家，就会发现百姓家里的火坑上总是吊着那二排排、一层层的肉块，那便是贵州当地最具烟火气的土特产腊肉了。香肠、血豆腐、腊肉被依次码齐在笼，犹如从村寨居民家里带进城市的馈赠，盐巴、花椒、辣椒、肉香的滋味，浓郁厚重，承载着关于时间与风土的产物，下饭亦或下酒皆是极品。

千种滋味的辣椒里，是万般风情的贵州

在贵州，人们常说这里：天无三日晴，地无三里平。若说吃酸是因为旧时缺盐留下的舌尖记忆，那吃辣必定是因为当地潮湿多雨的天气了。吃辣一事，可以让身体血液加速，汗腺迅速张开，从而起到散寒除湿的作用。长此以往，辣椒便成了当地桌上必不可缺的食物，各种辣椒，不同辣度辣感，应有尽有。关于贵州之辣，在山石榴的菜单上，也能窥见其在当地饮食体系中足够深度的饮食规模。

土灶烧辣椒（爽爽烧椒鸡）

一道饱含儿时味道的烧椒鸡里，我们仿佛可以看到当地秋收时的热闹场景。农村人喜欢用石钵配以石棒擂碎各种辣椒及食物，从家中小院里采来的青线椒被埋进烫烫的柴火灰里被烤熟，烧好的辣椒被整根入钵，加盐、豆豉、生姜、蒜瓣，用石棒来回擂动，佐料也就擂进到辣椒味道里面去了。吃时再把煮熟的土鸡和烧椒拌在一起，鲜辣咸香的木炭味烧椒，配上爽口多汁的鸡肉块，是就算被辣到满头大汗也忍不住要再下一筷的过瘾美味。

遵义子弹头（豆豉回锅肉）

或许，酸辣是人们印象中关于黔菜最具代表性的当道至味，但其实香辣也是贵州菜的一大特色，好比用子弹头炒的回锅肉吧。用的是贵州辣椒里的顶级辣代表：遵义朝天攥，与川式回锅肉不同，肉片更厚，山石榴的特色豆豉味更香，如正中下怀，打包豆豉回家再返工做些新菜也未尝不可。

还有糟辣椒、糍粑辣椒、

大方县鸡爪辣、遵义灯笼椒…

黔菜的灵魂，是辣椒。辣椒里的千般滋味，也在细水长流的生活中透露着当地人才懂得的人生况味。

糟辣小炒肉，糟辣椒透出的香辣嫩咸酸，辣味不强但又很复合，颇为安稳。

贵州辣子鸡，与糍粑辣椒惺惺相惜。

宫保板筋，得味于国内下饭神器原料的大方县鸡爪辣，与店内的青椒荷包蛋一样，并属日常一日三餐四季里的下饭菜行列。

从茅台镇开始

喝点小酒，寓意日日是好日

黔北的茅台镇因酱酒而声名远扬，但贵州省优秀的地理位置加之少数民族人民精通的酿造工艺，让当地的酒文化精彩程度，大大超出了我等外行人的认知。如董酒、习酒、青酒等中国名酒外，刺梨酒、黑糯米酒、金樱子酒、江大曲等粮食酒也各具着民族智慧的特色醇香味。

山石榴的酒：苗寨阿哥苗寨阿妹刺梨太阳酒

夏天若来山石榴搓酒，下酒菜环节总能给你安排明了了。炸物藕遇小肉肉，水油抽的干净，只剩片片酥脆随着牙齿的摩擦，带动耳边的香脆进行曲。撸串就选铁签烤肉，猪牛两种选择，一口一串蘸辣椒面，对酒聊天，当属夏天最应有的休闲生活氛围感。

朋友很爱餐前送的那碟酸萝卜，就牛肉粉、解烧椒的辣、中和口中的麻，由始至终贯穿了整顿饭。临走与服务员提起，对方二话不说便免费打包一份给回家下酒下菜吃，像是去到苗寨做客带走伴手礼一样的感觉。我想这个夏天，若太热，不妨就去到贵州避暑、尝酸、吃辣、喝酒吧！想必神秘的村寨里还有更多新鲜的故事等待我们去发现，让我们再次开拓中华饮食的眼界…

*本文部分图片来自unsplash

本文作者：Joyii

一名在生活中摘星，

在旅行中搜罗美食的普通食客