■陈忠明

清代寓居扬州埂子上的盐商童岳荐编著的大型菜谱《调鼎集》又名《童氏食规》，“上则水陆珍错，下及酒浆醯酱、盐醢之属，凡《周官》庖人烹人之所掌，内饔外饔之所司，无不灿然大备于其中。”扬州菜有如印鲚鱼(一种去刺的刀鱼菜)、鲚鱼圆、文思豆腐、套鸭、烩鸽蛋、葵花斩肉、鸭羹、鲫鱼舌羹、醉蟹、醉虾、清汤燕莱、清汤鱼翅、蝴蝶海参、火腿煨鲍鱼等等，大都堪称经典之作。

作于清乾、嘉时期，于嘉庆戍辰()付梓的林苏门撰写的《邗江三百吟》中也收录、吟咏了不少扬州菜肴，有摸刺刀鱼、烧金华火腿、热切、薰烧、活打、蛼螯饼、黑鱼肠、马鞍桥、水鸡豆、葵花肉丸、兰花蚕豆、石膏豆腐、水晶肝肠等等。其“烧金华火腿”云：“火腿以金华驰名。煮食其味已佳。此则取火腿中心切方正一大块，先用米泔水浸一昼夜，以去其咸，再多加好陈木瓜酒，少加三伏老油，细火细烧，候其脯之融化、汤之浓郁、香之畅升而后食。近日扬州亦多有以新丰火腿代而充之者。诗曰：兰江豚腥亦如霞，知味难逃是易牙。腮炙而今腌脯混，一盘大块向金华。”从中，可见扬州菜的初加工之认真及烧菜的火功运用之妙。

清代文人吟咏扬州菜肴的诗文很多。如郑板桥有“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风二月初”之句。再如惺庵居士《望江南百调》中有多首歌咏扬州佳肴的词。“扬州好，豪啖酒家楼，肥烤鸭皮包饼夹，浓烧猪肉蘸馒头。口福几生修。”“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”法海寺的“焖猪头”，惺庵居士《望江南》之十五云：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。留客烂猪头。”

李斗《扬州画舫录》记录：“烹饪之技家庖最胜。如吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、汪文蜜蛼螯饼、管大古董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥、风味皆致绝胜。”“水陆肴珍杂果蔬，珠帘十里醉东风”，扬州饮食业大繁荣，仅《扬州画舫录》记载的有名有姓的餐馆就达50多家，瘦西湖上，画舫沙飞，有船娘行厨，以宴饮助游兴。

文人对饮食的吟诗作画是清代中叶淮扬菜走上巅峰的助推手。不仅有诗词唱合，以扬州八怪为代表的画家还以烹饪原料作画，以表达他们对家乡饮食的眷恋。文人参与扬州美食，远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘，但以清代为甚，现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在篇以上，使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位。