提起安徽菜，你首先会想到什么？

毛豆腐？臭鳜鱼？板面？还是撒汤？

安徽，对非安徽人来讲，是一个省的概念；

安徽，对安徽人来讲，虽同为一省，但由于历史和地理等原因，又被自然分为了皖南、皖中和皖北三区。无论是在语言、风俗还是饮食习惯方面，三区其实都相差甚远。

散装安徽说明书

能统一安徽的，非它莫属

世界上没有统一的安徽话，更没有统一的安徽菜。

同在安徽，合肥人可能听不懂黄山话；淮北人的口音更接近河南的；池州一区三县，各有各的方言。

正如皖北人的食谱里没有臭鳜鱼和毛豆腐，皖南人也未必见过风靡河北的“正宗安徽牛肉板面”。

倘若真要说让安徽人在“吃”上能够达成统一的食材，恐怕是非豆腐莫属了。

PART1皖北代表队

淮南——豆腐的“快乐老家”

九百六十万平方公里的中华大地上，几乎每一处都会有豆腐的身影。但你可知道，豆腐最早是从哪里来的吗？

李时珍在《本草纲目》二五卷《谷部》中载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。

刘安（前年-前年）是汉高祖刘邦的孙子，淮南王是根据地理位置赐予的封号。淮南，即今天的安徽省淮南市寿县。

可以说，淮南人民是全中国最早吃豆腐也最爱吃豆腐的一群人。

那么问题来了——

何以证明淮南人爱吃豆腐？

两千多年来，淮南人民将小小的豆腐做出了超过种菜式，淮南市甚至还为豆腐举办了豆腐文化节、豆腐菜肴创新大赛等等富有“豆腐”特色的活动。其中，绝对绕不开的是还有一席名宴——淮南豆腐宴。

刘安点丹

说起淮南豆腐宴，不可不提的一道名菜，便是“刘安点丹”。

了解历史的朋友一定知道，当初，淮南王刘安的本意，并非为了发明豆腐，而是意在渴求长生不老，著书炼丹。没想到，最后炼丹不成，反而是豆汁与石膏产生了化学反应，凝固起来，成了如今豆腐的雏形。

倘若有机会观赏正宗的“淮南豆腐宴”，你多半会看到：服务员在每个食客面前放上一个小瓷碗，瓷碗中放有少许葡萄糖内脂粉末。开宴后，向碗中倒入滚开的豆浆，静置一会儿，豆浆会怎么样呢？是的，豆浆就会变成嫩豆腐了。

这道菜品虽然简单，但如此的形式，会直接将食客的体验感和互动感拉满，仿佛还原了当年刘安点丹成豆腐的奇妙过程，还是很有趣味性的吧。

水晶豆腐饺

初听菜名，您是否会认为这是一道以豆腐为馅的饺子，并会觉得平平无奇？

其实，这道“菜”的妙处在于：捞起一块下口后发现，馅心，并非如您想象中的豆腐，多半会是肉或菜；而饺子皮，看上去很像用面粉做成的饺子皮，才是豆腐。

淮南豆腐宴待君来品尝

除了前面介绍的两者之外，淮南豆腐宴中还有：“五彩豆腐”、“爆竹声声”、“鸡浆豆腐”、“百鸟归巢”“寿桃豆腐”、“淮南豆腐”、“杏仁豆腐”、“菊花豆腐盏”、“玫瑰豆腐”、“桂花豆腐”“脆皮炸豆腐”、“蛋挞豆腐盏”、“淮王献宝”、“金丝豆腐虾”、“凉架豆腐果”、“杏仁豆腐球”以及“千丝万缕羹”等等。

怎么样，光是听名，是不是就有亲赴安徽品尝一番的食欲了？

目前，淮南八公山的豆腐制品已多达数十个种类，烹饪方法达30余种，可做成菜肴余种。

篇幅所限，我在这里就不一一介绍了。

相信未来您一定会有机会将其送上舌尖的吧。

PART2皖中代表队

滁州——古代网红，皇帝代言

洪武豆腐

这块豆腐，和皇上有关

据传，明朝开国皇帝朱元璋幼时家境贫困，靠乞讨度日。一日，在凤阳城（今安徽滁州市凤阳县）一家饭馆讨得一块“酿豆腐”，食后感到美味可口，便常到此饭馆讨食。

酿豆腐的做法是：先将猪瘦肉、虾仁等辅料剁成泥，加入调料，制成馅料；随后，将馅料填入中间掏空的豆腐当中作为馅心；再以先炸后?的烹饪方法加工而成。

朱元璋当上皇帝后，时常想起家乡风味，便从凤阳将此店厨师召进皇官，为其专制此菜。

此后，每逢后宫筵席，这道酿豆腐几乎从不缺席。

平民美食摇身变为“皇家网红”，历史上被列为“贡菜”，驰名于世，并流传至今。

由于朱元璋当上皇帝后的年号为洪武，因此，这种酿豆腐也被称为“朱洪武豆腐”。

PART3皖南代表队

黄山——豆腐界的“大明星”

徽州毛豆腐

作为徽菜大名鼎鼎的代言人，不，准确地说，应该是大名鼎鼎的代言“豆腐”，“毛豆腐”，在豆腐界的地位不言而喻。

轻度腐败严重好色

轻度腐败、重盐重色，是徽菜的特点之一。

对于徽州人来说，嗜腐与重口已经成为一种文化基因，并以徽菜为代表性的表现形式。毛豆腐便是完美地承载着这样的基因，成为豆腐界中一朵闪耀的奇葩。

其实，豆腐在皖南地区的“变异”，与皖南的地理位置和气候息息相关。

与皖北平原和江淮平原不同的是，皖南多山，被长江和新安江两条主要水系环绕和滋养。这里常年多雨，环境湿度极高，导致食物易霉变，不易贮藏。

古时山路难行，交通不便，由外地运来的鲜食可能在途中就已腐败变质。这一点，在另一道当地特色食物臭鳜鱼上也能得到印证。因为臭鳜鱼的食材秋浦花鳜便是自池州运往黄山的途中腐败的。

《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾说：“好的食物是有根的”。

毛豆腐虽小，却藏着整个徽州的秘密。

王致和豆腐乳

看到这张图片，您是不是以为我用错了图，把已被海内外华人公认为是北京的传统小吃误粘在了这里呢？

多谢您的提醒。不过，我要说的是：没错，上图这种北京的传统小吃，也就是驰名国内外的北京老字号品牌——王致和臭豆腐，其实也是与安徽有关的。

剑走偏锋出奇制胜

之所以说北京老字号品牌——王致和臭豆腐与安徽有关，是因为该品牌的创办人王致和本人，就是安徽人。

王致和曾是安徽省仙源县（现黄山市）举人，他进京会试落第，盘缠耗尽，滞留京城。

王致和的父亲在家乡开设了一间豆腐坊，因此，王致和在幼年时便掌握了做豆腐的手艺。

会试落第后的王致和一边刻苦攻读，以备下科；一边在北京前门外延寿寺街羊肉胡同“安徽会馆”内，每天用手推的小磨磨上些豆子，做成豆腐沿街售卖，以维持生计。

盛夏某日，他做出的豆腐没能卖完。因恐日久腐坏，王致和便将其切成四方小块，撒上盐以及花椒等佐料，腌于缸中。此后，他歇伏停磨，一心攻读，竟将此事淡忘。秋凉后，王致和准备重操旧业，猛然间想起当初的那缸豆腐。他连忙打开，未曾想臭味扑鼻；定神一看，豆腐已变成青色。王致和觉得扔了实在可惜，于是他大着胆子尝了一下，不料别具风味，遂送给邻里品尝，结果品者无不称奇。于是，王致和臭豆腐在京城声名鹊起。

虽然这个故事中所记载的腐乳是由王致和偶然间发现和发明的，但依我看来，这样的发现和发明之所以会落在王致和的头上，应该与腐乳的前身——他家乡黄山的毛豆腐之间不无关联。

由此看来，王致和腐乳的诞生，说起来偶然，实则该当是必然。

毛豆腐——豆腐乳的前身

结语

豆腐，作为由中国人发明的食材，在亚洲乃至世界的饮食文化中占有举足轻重的地位。

豆腐，仅仅在安徽一省，就能做出千百种花样。

有一则笑话，称外国友人扬言要一年吃遍中国，结果五年都没走出四川。

如果将这则笑话挪到安徽，可以说：在安徽吃豆腐，恐怕是一年都走不出淮南。

其实，在安徽的其他地方，也藏着各式各样的豆腐美食。由于篇幅有限不能一一介绍，如果好奇的话，不如亲自到安徽来体验吧！

每个安徽人的心里

都有一道

属于自己的

豆腐

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图片依次为：黟县腊八豆腐、九华山观音豆腐和马鞍山采石矶茶干

其实，上图中有一种并不是真正的豆腐。

你发现了吗？

欢迎大家来安徽吃豆腐！

文字/来自安徽的彭希一禾

编辑/想喝水豆腐汤的彭希一禾

配图/网络

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