只要是挂着川菜招牌的餐馆，无论它身处何处，菜出何门，必有一道菜，名曰：麻婆豆腐。非如此便不能证明自己的川味正统。但吃遍三大洲的川菜馆，我还是坚信那正宗的味道来自于成都的陈麻婆豆腐老店。即使是在蓉多年的川人，在我的力邀下去过一次，也不得不承认现在陈麻婆的某些形象店，的确比不上这老店的滋味。

川菜系中，陈麻婆的确算得上老而弥坚了。始于清同治元年（年），开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。清人周询所著《芙蓉话旧录》的记载最为详尽：“北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若须加猪、牛肉，则或食客自携以往，或代客往割，均可。其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。其地距城四、五里，往食者均不惮远。”在年清人傅崇渠的《成都通览》中，陈麻婆便与正兴园等大菜馆名列成都二十三著名食品店之一。

麻婆豆腐的用料为豆腐，精选黄牛肉，豆豉，花椒粉，辣椒粉，郫县豆瓣，酱油，豌豆芡粉，青蒜，高汤，清油，缺一不可。正宗陈麻婆讲究的是八个字：麻、辣、香、酥、鲜、烫、整。而老店之外的川菜馆往往故意缺几个字，原因就在于他们的用料和做工上缺少那么一两处。

例如豆腐，需用卤水刚刚点好的豆腐，嫩而不散，还带着豆子的香气。正因为如此，豆腐需要在饱和的盐开水里煮上几分钟，去其卤水的味道。若是用机制的内酯豆腐或石膏豆腐，就少了几分豆腐本味，也不易做到型整，更不敢在盐开水里煮，只能泡一泡进味。这也就是为什么很多菜谱里面只写用盐水泡制的原因。炒菜的油要用油菜籽榨出的清油，这样油菜籽的清香融入各味调料的香气中，绕梁不绝。老法压榨的菜油清可见底，又称镜缸清油。现在机制的菜籽油大多混浊，炒出来有烟有异味，因此绝大多数餐馆改用了花生油，便少了一份复合香。黄牛肉剁碎后在清油中文火煸制，一定要煸到干脆，否则和豆腐熬煮后，便没法入口有脆弹的感觉，这便是一个酥字。豆豉，二荆条辣椒，花椒，豆瓣等等被反复翻炒，构成了多重辣。加豆腐后添加的高汤，便是鲜字的基底。现在很多菜谱都称高汤为猪骨汤，其实鸡骨汤经过反复吊汤后才是正宗老法。加汤后现今的做法只是熬制几分钟而已，而在以前，要文火熬很长时间，又叫“灯督”豆腐，才能将鲜味，辣味融入豆腐。倒入酱油，用豌豆芡粉勾芡三次，方能色泽明亮，汤汁浓稠，保住一个烫字。而且酱油与豆腐同出一源，香气浑然一体。若用盐和老抽，则差矣。起锅前还要撒上花椒面，必用大红袍花椒，否则不够麻，也不够香。如此烹制的麻婆豆腐，才能够八字皆全，口舌生香。

吃完麻婆豆腐，尤其是阴冷的冬季，食客们往往胃口大开，遍体生暖，浑身通畅，顿失疲惫之态。从中医的角度来看，麻婆豆腐的各种用料确实能够让人脾胃平和，祛风散寒。从现代营养学的角度看，也是营养比较均衡的菜食。正因如此，麻婆豆腐成了川菜的一张名片，上至达官贵人，下至挑夫民工，都曾以此为食。陈麻婆豆腐也因其声名之累，被卷入了许多是非之中。民国时期，陈麻婆豆腐搬到簸箕街后，薛祥顺师傅便成了主厨。年薛师傅去军区食堂后，陈家继续掌灶。56年公私合营，也许因陈家被定义成了资本家，薛师傅被召回管理全店。从此，陈家人和陈麻婆豆腐这道菜以及后期的改良便没有了直接的联系。或许，从这时起该叫薛家豆腐才是。文革中，陈麻婆豆腐店被改名为文胜饭店，豆腐也改叫麻辣豆腐。直到文革后才改回来。

写到这里，我突然想起了小时候的一段无头公案。八十年代中后期，我随家人朋友去青城山玩，回来的路上大家饥肠辘辘，便在郫县公路旁的一个小馆子里吃饭。某人看见招牌上第一道菜就写着正宗陈麻婆豆腐，嬉笑道：“这个小地方，还能有正宗麻婆？”没想到被后厨的一个中年汉子听到了。他阴着脸出来说：“你们不要瞧不起人，你们成都的根本不是正宗麻婆。正宗的在这里！我给你们做一份，你们说不好吃，所有菜我都白送！”

豆腐端出，满座皆惊！连最斯文的人，也只顾低头猛吃。临行的时候，面对大家的谢意，那汉子就一句：“他们是假的，我才是真的！”现在想来，也许这汉子真的是陈家人也为未可知。那一份豆腐，色香味纯正，比之陈麻婆豆腐老店还多了一份香气。每念于此，纵然身在天涯，我也会口水四溢。倘若这辈子还能有幸吃那大叔一份麻婆豆腐，夕死可以！

身在外乡的川人，想吃一口正宗的麻婆豆腐，实在是不易。麻婆豆腐虽然在川菜中最先走出国门，但却被篡改的面目全非。抗战胜利后，麻婆豆腐传入日本。日式麻婆豆腐不用花椒，使用牡蛎油和绍兴酒，甚且有用甜面酱或八丁味噌为酱料者。窃以为还不如叫酱油豆腐算了。香港的麻婆豆腐基本没有麻辣味，红色多用老抽调色，吃在嘴里，聊胜于无。麻婆豆腐传到北京，除了四川饭店等老字号外，都变成了辣豆腐。花椒减少，辣椒增多，盖因为北京人大多不怕辣而怕麻。90年代末，曾有一老夫妻，陪儿子入京上学，在我家门旁开一正宗川菜馆，不到一年既倒闭。问起原因，老夫妻说：“北京人说我们是假川菜，不辣还麻嘴。”

入乡随俗，麻婆豆腐四海皆知却味道迥异。川菜进入美国很早，但是为了迁就美国人好甜食的习惯，几乎所有的川菜都是一个做法，加酸甜酱，麻婆豆腐也不例外。新加坡当地的麻婆豆腐改动最有意思，在一家五星级酒店里吃到的改良麻婆豆腐，味道少了豆香，却多了一丝海腥味。配上软嫩的日式内酯豆腐，少许马来辣椒，虽然是绝对不正宗的麻婆豆腐，但是却别有一番风味。问过了厨子，才知道不用豆瓣等香辛料的同时，还要用上好的越南鱼露代替酱油。此种麻婆豆腐，虽然有些挂羊头卖狗肉，但是却也算得上精品。

在我记忆中，法国的改良麻婆豆腐才真的是惊呆了我的舌头。那还是99年在欧洲背包游玩的时候。行至巴黎，嘴里已经淡出个鸟的我，终于看到了一间幽暗的四川菜馆。点一份麻婆豆腐，吃到嘴里，却一股浓郁的法式奶酪味道，豆腐甜腻，不甚新鲜，微辣而无麻。待到唤出老板，二人相谈却甚欢。

“兄弟，你早说嘛，你点菜的时候说一句不要按鬼子吃的做，我就知道是中国人来了，不放这些了。”

“那大哥能给我再做一份吗？走了一个月了，老外的饭快吃吐了。”

“好，你等着。。。。。”

当麻婆豆腐再次端上来的时候，我用舌头品了品，有一些花椒了，但怎么好象还是有些奶制品的味道呢？

老板看着我，心怀歉意地说：“花椒不多了，都是朋友带的。另外多少放了点奶酪，现在做习惯了，不放奶酪都不知道怎么调味了。”半晌，老板叹一口气：“唉，出来十几年了。别说我给人做不出正经麻婆豆腐了，我自己也没再吃到一顿像样的麻婆豆腐。”

04年后，没再去过法国了。不过现在白家老号也好，陈麻婆也好，努力餐也好，都在海外销售他们的麻婆豆腐调料。买块豆腐，烧好调料，至少可以吃一顿山寨版的麻婆豆腐。不知道那位开川菜馆的大哥，是不是也能吃到。

相比之下，我这等身在加拿大的吃货就幸福多了。超市里正宗的郫县豆瓣等调料一应俱全，回家自己DIY一份超A货的陈麻婆豆腐不是什么难事。游历在外的游子，嘴里吃到了家乡的味道，梦里便不那么想家了。

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