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#豆腐知多少#

散装豆腐

非盒装豆腐还能买吗？

散装的“裸体豆腐”卫生没有保障，容易滋生微生物，这是真的吗？

事实上农贸市场上贩卖的自制豆腐（非预包装食品），如果制作和售卖环境不好的话，散装豆腐很容易受到微生物的污染，所以，选购时需要特别注意考虑其是否存在安全性风险。

那么散装豆腐还能买吗？能买，但要选择正规渠道购买，而且在食用时也要注意。无论是散装豆腐还是盒装豆腐，都要经过高温消毒才能食用。尤其是散装豆腐，尽量不要选择凉拌食用，避免发生胃肠道不适等风险。

豆腐吃多了会得结石吗？

网上传言中是豆腐吃多了会得肾结石，这是真的吗？

医学上最为常见的肾结石是含钙结石，还有一些是尿酸过高引起的尿酸结石，以及细菌感染引发的感染性结石等。

膳食中的某些营养成分确实可以增加患结石的风险，如钙、草酸和嘌呤等，但主要因素是不健康的饮食方式和习惯，如膳食结构单一、饮水过少等。

将豆腐跟菠菜这样草酸含量比较高的蔬菜一起吃，并不会有草酸钙跑到血液里，也就更不会形成结石。如果说这样吃的坏处，那就是菠菜中的草酸也许会影响豆腐中钙质的吸收。所以可以先对蔬菜进行适度的焯水处理，这样更有利于食用。

所以，对于健康的人来说，多吃一点豆腐并不会增加患结石的风险。

哪些人吃了豆腐会有健康风险？

对于痛风、高尿酸血症和肾石病患者来说，需要一定程度上限制豆腐等豆制品的摄入量。

按照我国卫生健康委员会发布的数据，每克水豆腐、豆腐块和内酯豆腐中的嘌呤含量分别达到67.57mg、68.63mg和.11mg，而每g奶制品的嘌呤含量一般不超过20mg。

从降低风险考虑，可以选择鸡蛋、牛奶那些更为安全的食物作为蛋白质的来源。

卤水豆腐、内酯豆腐如何选择？

卤水豆腐

内酯豆腐

豆腐的加工关键在于凝固成型环节：

传统的豆腐成型方式是使用盐类的凝固剂，比如用石膏（主要成分硫酸钙）或卤水（主要成分氯化镁、氯化钙、硫酸镁）进行点卤成型；

而现代主要用酸类凝固剂进行豆腐的成型，比如葡萄糖酸（食品工业主要用葡萄糖酸内酯）等。

传统的豆腐，钙和镁的含量相对会更高一点，但可能会略带一些苦味，口感相对粗糙；而现代成型方式的豆腐，质地相对细腻，有的还会加一些保水剂（如海藻糖），让口感显得更为水嫩、顺滑。

因此，在选购豆腐的时候需要参考自身需求，追求营养选卤水豆腐，追求口感选内酯豆腐。

食用豆腐时还需要注意什么？

豆腐的热量不算太低，而且不同类型的豆腐热量差异也比较大。比如，按照我国食物成分表，每克内酯豆腐、南豆腐、北豆腐的热量分别为50kcal、87kcal和kcal，而同样重量的米饭为kcal。对于喜爱食用豆腐，而又非常注重热量摄入的人来说，需要注意豆腐的选择。

来源：科普中国

本文专家:章肇敏，食品科学硕士，高级工程师