生活在别处，但最令人难忘的滋味却永远在家乡。民以食为天，上杭街头巷尾有各种各样的美食，今天杭邑走进上杭“老字号”旧县豆腐。

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01旧县豆腐起源

民间有“黄獐肉、鹧鸪汤，旧县豆腐喷喷香”之说法，上杭旧县豆腐有着悠久的历史，由汉朝刘向所发明的大豆制作豆腐的工艺，随着中原汉人的南迁而传到此地。用本地出产的优质“珍珠黄豆”为原料，加上山泉水，经洗料、浸泡、磨浆、烫浆、滤渣、呼浆、清浆、游浆、格模覆帕、压块成型，做出的酸浆豆腐，色白味鲜，细腻如玉。

旧县豆腐，历史悠久；平民食品，客家风味。据说早在多年前，旧县设立县城时，城中就有豆腐店。勤劳勇敢的客家人不舍昼夜推石磨磨豆腐，那制作石膏豆腐和酸浆豆腐的生产工艺至今在客家地区广泛流传沿袭至今。

02绿色旧县酸浆豆腐

酸浆是指制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水，温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆。

酸浆豆腐在制作过程中不加卤水，不加石膏，不加任何添加剂、防腐剂、凝固剂，原料就是黄豆、水，以及循环使用的酸浆。用酸浆点豆腐祖祖辈辈流传下来的手工技艺，类似于用面肥做引子来蒸馒头，做一次豆腐留一次酸浆，循环使用至今。

用酸浆点制的豆腐不含豆腥味，具有口感滑嫩、豆香浓郁、久煮不烂、入油锅越炸越大、保存时间较长等显著特征；规避了化学物品的污染，提升了豆腐的营养价值，所以酸浆豆腐，又称为绿色食品，可以说是无风险食品。

03上杭“老字号”—旧县豆腐“旧县”豆腐字号由江贤善祖父江锐龄创立于年，现已传至第四代。江贤善做的豆腐（干）是旧县豆腐（干）口碑极好的一家，已是上杭老字号。他做豆腐（干）的工艺，是从曾祖父那辈传承下来的。酸浆豆腐的制作看似简单，却蕴含了许多学问。为最大程度保证豆腐（干）的传统风味，江贤善没有选择更轻松的、浆渣分离的磨浆机，而是为了保证成品豆腐（干）的口感采用石磨等古法工艺，并且用的水是优质山泉水。现在，越来越多的酒楼等客户在江贤善家定做豆腐（干），可不管量多量少，不偷工减料，不添加任何添加剂，他都始终如一的做好每一块豆腐（干）！04旧县豆腐衍生文化旧县豆腐的一大特点就是水分少、耐煎煮，无论怎样改变烹调手法都行，而且不带豆青味。“炸豆腐”“酿豆腐”“麻婆豆腐”“煨冻豆腐”“凉拌豆腐干”，鲜爽可口，别有一番风味。民间有“黄獐肉、鹧鸪汤，旧县豆腐香”之说法。当然从豆腐中派生出来的美食很多，因而也就引申出有关它的许多歇后语。咸菜拌豆腐——有言（盐）在先；咸菜煮豆腐——不用多言（盐）；豆腐干煮肉——有分数（有荤也有素，是说心中有底）；豆腐乳煮菜——哪敢多言（盐）；黄豆煮豆腐——都是自己人；清水煮豆腐——淡而无味；四两豆腐半斤盐——贤惠（咸味）；快刀切豆腐——两面光；老豆腐切边——充白嫩；麻绳系豆腐——提不起来。有关豆腐的谚语有：鱼生水，肉生痰，青菜豆腐保平安。豆腐多了一泡水，空话多了无人信。天下行业有三苦：撑船、打铁、磨豆腐。夜里想得千条路，朝朝起来卖豆腐。豆腐本是穷人的肉，一年到头吃不够。豆腐不杀馋，要吃热和咸。豆腐经过厨子手，又鲜又嫩吃不够。千滚豆腐万滚鱼。等等。

来源丨杭邑君

来源丨慢城旧县

图片丨上杭报

视频丨上杭广电

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