古太原豆腐浅析

古寨豆腐

古太原一带流传有这么句歇话:“姑姑寨，鸡儿叫了都不在”。它的意思是:以前古寨的村民，以做豆腐谋生，每天凌晨早早起来，做好豆腐后，尤其冬天还等不到天亮鸡叫，就得推着豆腐出村，去附近的村、镇、集市去卖。古寨村地处汾河水和晋水的交汇处，水质其他地方无法比拟，特定的水资源造就了地理标识性区域名特产——古寨卤水豆腐。据老人们讲，祖祖辈辈相传，很久很久以前就开始做了，而且形成团队，有40多家，并以武氏、孟氏、张氏三家为主。“货卖堆山，不卖晒干！”团队作坊式运作使得古寨卤水豆腐名声在外，许多作坊不出村就售光，方圆40里的人上门购买。以前磨制的豆腐按锅算，一锅几十斤豆子，出多少豆腐。古寨的豆腐是用卤水点制的，所以做出来的豆腐白、细、嫩，久煮、炒不易破碎，味道纯正，香甜可口。 　　豆腐身世考水是豆腐制作过程中不可缺少的，从泡豆到成品都离不开水，水的好坏直接影响豆腐的品质。小时候常听老人们讲，说做豆腐是水里去，水里来。以为只是句歇话。后来在读《西游记》六十二回时，看到其中有：“八戒道，‘这正是俗语云：“大海里翻了豆腐船，汤里来，水里去。”豆腐的制作工艺是:把豆子泡透后在一定比例的水的基础上，用水磨磨成浆，过滤煮开再加入卤水或者石膏凝结成色白软嫩半固体状，压去部分水分后制成的。也就是说，黄豆磨浆时，消失在水里，过滤煮熟后点卤又在水中出现，故称“水里去，水里来”。这不知道是老人们多少辈子在制作过程的品悟，融合认知的社会活动，总结的社会活动而形成具有深远意义的民间歇话。古寨位于汾河河畔，是洪武年间明朝重整军务时，作为“三关”总后方太原的“九营十八寨”之一。本地流传着一个遥远的故事:相传晋阳人刘知远当了皇帝，他的妹妹下嫁到该村，就成为了皇姑村，也在该村设有军寨，故称姑姑寨。当时村里做的豆腐白嫩可口，被皇姑送进皇宫，倍受称赞，一时间“姑姑寨豆腐”轰动古太原晋阳地区。古太原地处山西中部，山西全省位于黄河中游，自古就盛产各类优质五谷杂粮。《管子·戒》说“北伐山戎，出冬葱与戎菽，布之天下”，后才有《诗经?小雅》“中原有菽，小民采之”。《周礼?职方氏》中就记载“正北曰并州……其谷宜五种”，五种是稻、黍、稷、麦、菽。其中菽就是指豆类。目前发现最早记载关于豆腐的文献,是五代·陶谷(公元～公元年)撰写的《清异录》,其中《官志门》“小宰羊”条曰:“时蕺为青阳丞,洁已勤民,肉味不给,日市豆腐数个,邑人呼豆腐为小宰羊”。从记载可以之道，至少在五代时,豆腐已经是大众日常食品了,其制作技术看来也相当成熟。自宋朝以后，有关豆腐的记载多见于文人笔记、和志书。北宋苏轼《物类相感志》:“豆油煎豆腐,有味”;南宋·陆游《老学庵笔记》:“嘉兴人…开豆腐羹店”等等。豆腐的美味满足了人们的味蕾，成为广大人民日常餐桌上美食。在豆类作物非常丰富的山西，制作豆腐迅速普遍兴盛起来，以前的“啜菽”开始变成“条切淡煮，蘸以五味”，到后来烹、煎、炸多种做法变化，形成了具有代表性的名菜。豆腐的传统制法与工艺《本草衍义》云:“生大豆，又可硙为腐，食之。”原料是选用生豆类，“硙”是磨，此处为动词，元代郑允端“豆腐”诗中有“磨砻有玉乳”，玉乳形象的介绍了石磨中流出的豆浆的样子。笔者曾在古太原县古寨、梁家寨、武家寨做过豆腐制作的研学，据老人们讲，古太原县沿汾河与晋水相汇的地方是一条水线，做的豆腐都不次。传统制法包括以下几个方面:一，选豆，豆子的好坏直接关系到豆腐品质。虽然李时珍说“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类,皆可为之”。古太原人还是喜欢黄豆磨的豆腐。以色泽光亮、子粒饱满的新大豆为好。道理上新豆、陈豆都可以,但新豆做豆腐产量比陈豆要高。好作坊的豆腐凭的就是质量，就是出去做黄豆换豆腐的买卖，看不上眼的也不换。二，泡豆，豆子的浸泡是豆腐加工中重要的工序之一。豆子泡的程度直接影响到磨浆的品质和速度。豆子浸泡的目的,是使豆粒吸水膨胀,有利于豆子粉碎后充分出浆。泡豆类的水量一般是豆子的2.5～3倍,要让豆子充分发涨。看温度、豆子的品质确定泡豆的时间，一般是6～8小时。泡豆的水中不能有一点油、盐、酸、碱，否则影响出浆率。三，磨浆，旧时都是石磨磨，温度低，磨出来的豆浆细腻无渣，出浆率好。磨豆时的加水量,以泡好豆重量的2.5～3.5倍，或者生豆的4~5倍。磨豆时，需要控制好流水量，定量的水保证从头到尾都有。其目的是，长流水能起到润滑作用,减轻摩擦阻力；石磨碾压黄豆过程中容易发热，均匀流水可以起到保持温度不变的作用，以保证较好的出浆；用水做媒界，把磨出来的浆都洗出来。人们总说现在的豆腐不像以前的好吃，一是豆浆机速度太快，导致出浆时温度比手动磨高许多，二是豆子质量。四，过滤，磨好豆浆，传统滤豆浆用的材料大都是白纱布。磨豆用水适量，出来的豆浆就容易过滤，多滤几遍，出浆率就好。现在豆浆机就直接带有滤网，磨出来就过滤了，老人们讲，速度太快，少了豆子浆液与豆腐残渣灵性的渗透和互溶。五，煮浆，过滤后的豆浆要在大锅要煮沸，要有人专门搅动，防止豆浆糊了，防止豆浆煮沸溢出来。现在为防止豆浆溢，一般都要加消泡剂，旧时都是点油。说到这里，豆腐好坏自己心中都有底了。六，点浆，点浆的时候,，一边要沿同一方向不停搅动，同时把准备好的卤水或石膏流进去，直到浆液中出现颗粒状凝聚物时，停止搅动,加盖保温,沉淀,半小时后即可包裹压制。现在好多点浆时，多是用专用葡萄糖点制。七，压制成型，就是将凝固好的豆腐脑舀在木制豆腐箱的包布上，控去水分，然后包住，加上适当的压物，榨出多余的煮浆水，使豆腐成型。南北豆腐说有句老话说的好：“宁可一日无肉，不可一日无豆”，豆腐是千百年来，人类进化过程中不断探索适合人体饮食过程中的衍生物，我们的祖先很早以前在《黄帝内经》里就讲到：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”意思是说五谷人们赖以生存的根本，五谷中包含“菽”，也就是豆类。而水果、蔬菜和肉类等等都是作为主食的辅助、补益和补充。可见豆类食物对身体的重要性。现代营养学讲豆类衍生物含有膳食纤维，食用可以起到润肠通便的作用，含有豆固醇可预防心血管疾病，含有异黄酮可美容养颜，延缓女性更年期。豆腐营养丰富，分南豆腐、北豆腐说，南豆腐、北豆腐又如何辨别？它们在风味上有什么不同呢？有什么营养价值呢？南豆腐是用石膏作为凝固剂的，水分含量多，滑嫩细腻，柔软，且颜色较白。而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的，北豆腐水分含量少，质较粗糙，偏硬，颜色偏黄，做熟后有一种豆香味。豆腐的软硬与人们饮食习惯有关，南豆腐相对水分多一些，含水量在85%-90%左右，做汤软嫩鲜香；而北豆腐，也就是我们常说的卤水豆腐，含水量在80%-85%左右，更适合煎、炒、煮、炸，也可做冻豆腐，本地的饮食习惯。古寨卤水豆腐就是典型的北豆腐，旧时石磨磨制的石磨卤水豆腐，用砂锅炖下，内有蜂孔，吸附汤汁，入口肉筋筋的，满口溢香。其热、香、鲜被一句俗语描述的淋漓尽致:“着急吃不了热豆腐”。豆腐生产过程还产生许多种衍生物，磨出来时叫豆浆，煮熟可以直接饮用，有先、甜之分；煮熟豆浆点卤前静置一会儿液面结成衣，叫豆衣，干制后叫腐竹；点卤后，没有压制之前软嫩不能成块的叫老豆腐，也叫豆腐花；用包布压制后的叫豆腐，压好后切四边用五香调料卤制的是五香豆腐皮；豆腐切小方块，包布压干卤制的叫豆腐干，又因口味的不同分为五香豆腐干、熏豆腐干，酱香豆腐干等；还有发酵酱豆腐，也叫豆腐乳。由于南北区域生活、饮食习俗不同，创造了风味独特，名目繁多，物美价廉、营养丰富,又大众化的食品，创造丰富了豆腐文化。记得小的时候小孩子很容易上火，经常生疔肿，每当这个时候，我母亲就会让父亲出去找来豆腐脑，拌上麻油，加上白砂糖，催促小孩子吃下，说能降火。说也奇怪，喝了几天，疔肿真的下去了。值得推广的豆腐宴至于豆腐宴的来源，说法有很多种，有祭祀表示虔诚的，有因生活拮据而做补充的，还有文人雅士养身明志的，不管哪种说法，都说明豆腐深受大家的的喜爱。清代随园主人袁枚曾说：“豆腐得味，远胜燕窝。”为豆腐宴的形成奠定了极其重要的基础，各地因不同饮食风俗又形成了具有地方特色的豆腐宴。近代晋商有几家就是靠卖豆腐起家的，尤其源于太原的灵石静升王家和花塔村去了太谷的曹氏，最初都是卖豆腐为业，豆腐真材实料，坚嫩可口，白中透黄，气味纯正，无论凉拌热炒，不会轻易碎裂，都能保持一定形体。经营实实在在，谦诚和蔼，公平交易，绝不缺斤少两，成就一番大业后不忘初衷，精心烹制豆腐菜品，在大宴餐桌上必摆的葱花拌豆腐、炒豆腐、炖豆腐、黑菜豆腐汤四种以豆腐做为主料的菜肴。甚至直接烹制为豆腐宴，将其传承了几百年，目的只有一个就是不忘祖宗创业艰难，守成的艰苦，教诲子孙儿女苦守节俭持家的家风。据老人讲，明清时代太原县酒楼饭馆就为商贾大户，宗教信徒定制豆腐宴，近代曾在晋商大户学徒，服务县衙的药净明师傅在复明园推出的豆腐堪称精品，深受大家的喜欢，受到大家的称赞。现代营养学证明，豆类及其制品蛋白质含量很高,居于植物蛋白质之首,除了人体必需的8种必需氨基酸外,还含有婴儿必需的氨基酸组氨酸。还增加维生素的合成,降低胆固醇水平,增强人体免疫力。豆腐虽好不宜过多吃豆腐是人们公认的保健佳品，在防病保健上的功效也世大家公认的，适量地食用豆腐确实对人体健康大有好处。但是，食豆腐并非多多益善，过量也会危害健康。联合国曾经给健康下过一个明确的定义，那就是：合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡。年国务院依据国家食品与营养安全委员会的建议，在我国实行“大豆行动计划”，保护传统豆制品文化和资源根基，传统“豆腐宴”是值得推广的健康饮食方案。拨不断老豆腐老豆腐，化液卤，软嫩初融味不俗，齑韭红油少调入，一口不停似食乳，甚也不顾。拨不断豆腐脑豆腐脑，几分娇，虾皮姜汁铜锅熬，芫荽齑韭豆花调，一口滋味如羊酪，还用勺舀。李拉弟年4月28日于泽芝斋李拉弟