石灰是石灰石经高温煅烧，失去二氧化碳后生成的氧化钙。石灰分熟石灰和生石灰，生石灰是经煅烧后的块状的氧化钙，熟石灰是生石灰接触水以后，通过化学反应，生成的氢氧化钙。不管是生石灰还是熟石灰都是碱性的，都具有一定的消毒作用。石灰的消毒杀菌，借助石灰水溶液的碱性作用。生石灰在干燥状态下，是没有消毒作用的，只有在生石灰遇到湿的培养料时，才能显示碱性，才具有消毒的作用。因任何微生物的生长发育都要求一定的PH。当环境中的PH高达12以上时，常见的霉菌，细菌都会死亡，这就是石灰能消毒杀菌的原因。生石灰于水后，生成氢氧化钙属于碱性，就是熟石灰。氢氧化钙很容易吸收空气中的二氧化碳，生成碳酸钙，变为中性物质。这就是用石灰消毒后能正常出菇的原因。石灰在食用菌栽培中的应用是广泛的，可以进行环境消毒，物料消毒。石灰在水中的溶解度很低，只要1/就可达到饱和。一般用3/----5/的石灰乳剂，对环境及培养料表面进行消毒。在对培养料表面进行消毒时用量浓度不可过大，过大会妨碍菌丝的正常生长。生产中要根据实际情况灵活掌握。如果料面较湿，撒一层干的石灰粉就可杀死青霉，毛霉。要是料面干燥，可喷5/---10/的石灰乳剂。当发生胡桃肉状菌，棉絮状菌时，可先喷乳剂后再在料面撒一层石灰粉，双管齐下。石灰也不是所有的食用菌都适用的。在培养料中加入适量的石灰对侧耳类，金针菇，黄背木耳等有益无害。配置培养料时加入干料的1/---5/的石灰粉可以促进或不影响菌丝生长。且能抑制杂菌的生长。栽培香菇，猴头菇是不能加入石灰粉的。在实际栽培种，主要以平菇，分熟料，发酵料和生料栽培，熟料栽培时是所有的原料搅拌均因就装袋灭菌，而发酵料应在发酵结束时一并加入搅拌均匀，可加2/---3/，要根据环境温度而用。

在食用菌生产中常用的是建筑石膏，主要成分是硫酸钙，化学式为CaSO4?1/2H2O，也叫半水石膏和熟石膏。也可以使用生石膏，生石膏的化学式为CaSO4?2H2O。

在食用菌配方中，石膏起的是缓冲酸碱度PH值的作用，能够不断的中和食用菌生长过程中代谢产生的有机酸，调整培养基中的酸碱度，将食用菌菌丝生长环境的PH值稳定在一定的范围内。

通常在食用菌培养基配方中，石膏的添加量是1%，栽培某些代谢酸产生多的品种，或者培养基缓冲性能不好时可以适当增加。

石膏和白灰一样，在食用菌配方中的添加量虽然不多，但是却起着很大的作用，因此，一定要购买优质的建筑石膏，避免因使用劣质石膏带来的损失。