图源：视觉中国

大豆起源于中国，古称“菽”，

培育大豆在我国已经有四五千年的历史了。

每克黄豆含蛋白质36克多，

在各种食物里遥遥领先。

但是，黄豆无论直接煮食，

或炒黄豆和油炸黄豆都不容易消化，

能够被身体吸收的养分连一半都不到。

煮黄豆好一些，吸收率也只有65.5％。

而豆浆和豆腐就比较好消化，

其中85一95％的蛋白质能被身体吸收。

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豆腐，人人爱吃。

早点喝的豆浆、豆花、豆腐脑，

菜品里的砂锅豆腐、麻婆豆腐，

豆制品里的豆腐丝、油豆泡、豆腐干。

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豆腐的种类也非常多，

作为家常菜是必不可少的，

可煎、可炸、可炖、可凉拌、可火锅，

单是豆腐做的菜，

一个盛大的宴席还摆不开呢！

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不过，要是家人让你买豆腐，

面对市场上品种繁多的种类，你分得清吗？

了解制作工艺

就明白各种豆腐名字的由来

豆腐是怎样做成的呢？

把黄豆浸在水里，泡胀变软后，

在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开，

黄豆里的蛋白质团粒，形成了“胶体”溶液。

要使胶体溶液变成豆腐，必须用凝固剂。

根据凝固剂的不同，分为以下几种：

#1卤水豆腐

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卤水又叫盐卤，主要含氯化镁，

是由海水或盐湖水制盐后，

残留于盐池内的母液

（氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等），

母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。

卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂，

能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，

把水分析出来。

用盐卤做凝固剂制成的豆腐，

硬度、弹性和韧性较强，

称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。

#2石膏豆腐

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石膏是硫酸钙，

它们能使分散的蛋白质团粒

很快地聚集到一块儿，

成白花花的豆腐脑，

再经过挤压形成豆腐。

这种豆腐质地细腻、保水性好，

产量高操作又简单，

但豆香味不足，伴有石膏味。

#3内酯豆腐

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内酯豆腐，以葡萄糖酸内酯为凝固剂，

是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐，

含水量高，适合盒装豆腐，方便运输。

内酯豆腐可减少蛋白质流失，

比常规方法多出豆腐近1倍，

且豆腐质地细嫩、有光泽。

用石膏做豆腐，

1Kg大豆只能生产3~3.5Kg豆腐，

而用内酯生产豆腐无黄浆水流失，

1Kg大豆可生产出5~6Kg豆腐。

但内酯豆腐不适合强烈翻动的烹炒，

且缺少豆香味，还略有酸味。

#4酸浆豆腐

我们曾经写过姚记酸浆豆腐，点击复习：

从种豆子开始，他坚持自然农耕23年，只为了让更多人吃上一块好豆腐！

何为酸浆？

即是将制作豆腐过程中压出来的浆水，

盛在一个专用缸内，

由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，

酸浆中除了富含乳酸菌还含有发酵形成的维生素B族，

点浆水时用酸浆做为“引子”，兑清水点制而成。

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做一次豆腐留一次酸浆，

循环使用，原汤酿原食，

过程中没有任何添加剂和化学物质。

酸浆能使大豆蛋白更好地产生交联作用，

用其点制的豆制品自然韧性丰盈，

豆香味浓郁。

同时避免了卤水/石膏寒性，

即使身体虚寒的女士老人也可以放心食用。

酸浆豆腐对很多高尿酸人士来说

更是福音，

现代检测实验证明

酸浆豆腐内所含嘌呤很低，

痛风病人也能放心食用。

同时从环保角度

酸浆豆腐几乎没有工业废水排入自然水系

因此，酸浆豆腐这一险些消失的古老工艺

近年来受到