Hello

我是米豆腐

Hi

我是豆腐

今日刚来到此地，正在寻我的家人。我们的名字如此相似，身材方方正正，我们一定是一家吧！

非也非也，

此“豆腐”非彼“豆腐”，我们可不是同一种哦~

历史发展

豆腐

豆腐是最典型的豆制品，相传为汉朝淮南王刘安发明。豆腐是我国素食菜肴的主要原料，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制。良质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色。

米豆腐

米豆腐是流传于我国黔、川、湘、滇等地的传统小吃，以大米、玉米为主要原料制作而成，曾荣获全国首届“中华名小吃”称号，以湖南湘西芙蓉镇所产的最为闻名。其颜色一般为米黄色。

看来我们都是中国的传统美食呢

加工工艺

其原料以黄豆为主，可加入绿豆、白豆、豌豆等豆类，主要过程如下：

①浸泡、磨浆。将大豆进行研磨加水制成浆液，℃煮浆5min。

②凝固。凝固又称点脑，按一定的比例加入凝固剂转变成凝胶。点脑时温度控制在70~90℃，pH偏酸性有利于凝固，一般在5.8~6.0。

③成形。豆腐中的水被包在蛋白质网络中，不易排出，将豆腐适当破碎，排出一部分水分，称为破脑。再通过加压榨成豆腐多余浆水，使豆腐密集结合[1]。

豆腐

关键点

豆腐的关键工艺在于凝固，常用的凝固剂有石膏和卤水。

①石膏，化学名称硫酸钙（CaSO4），kg用量为2.2~2.8kg，是南方豆腐常用的凝固剂。

②卤水，一般是镁盐（主要成分MgCl2），是北方豆腐常用的凝固剂。

原理：镁离子和钙离子可以破坏蛋白质分子表面水化层和双电层，使蛋白质分子间通过钙桥或镁桥相互交联，形成立体网状结构而凝固。

再来说说米豆腐吧......

米豆腐

米豆腐，顾名思义，其原料主要是大米（籼米为主）或者玉米。以糙米为原料制作的米豆腐口感较好，营养丰富。而糯米、粳米因黏性大，不宜采用。

糙米是指脱壳后仍保留着一些外层组织,如皮层、糊粉层和胚芽的米。糙米的最大特色是含有胚芽,保留了丰富的维生素(VB1、VB2、VB6、VC、VE)、矿物质(Mg、K、Zn、Fe)和膳食纤维等营养成分，成为各国营养专家向民众推荐的健康食品[2]。

主要过程如下：

①浸泡、磨浆。将大米洗净常温浸泡4h后加水研磨制成浆液（也有在浸泡时就用碱液）。

②煮浆。将米浆在90℃加入石灰浆（CaO）或澄清石灰水（Ca(OH)2）进行煮浆。

③凝固成形。将米浆冷却凝固，即成米豆腐。

形成机理

米豆腐形成机理主要包括淀粉的糊化和淀粉的回生（老化）。

①糊化。淀粉粒在适当温度下，结晶区弱的氢键被破坏，在水中溶胀和分裂，胶束崩解，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。

②回生。本质：糊化后淀粉的分子自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子。

回生程度控制不当往往会引起淀粉凝胶产品的质量缺陷，影响货架期。

——小杨老师整理

这么说来，是我们的原料差别较大。

没错，由于原料的差别，加工原理及工艺也有差别。我们豆腐是利用盐类使大豆蛋白变性凝固，而你们米豆腐是利用淀粉的糊化及老化而成型，严格的说我们还真不是一类啊~

看来，我还要继续寻找我的家人。感谢帮助，后会有期~

后会有期~

欸~这位兄弟似乎也跟我有点像，看起来也软软弹弹的，应该不会错。

Hi，老兄等一等。

你是米豆腐吗？

米...米豆腐？我不知道啊。我...我是年糕。

年糕是什么？

我们年糕啊，可是中国的传统美食呢。

历史发展

年糕

年糕是我国南方传统的节令性食品，已有多年历史，它蕴含着“年年高”的吉祥之意，特别是浙江年糕以品种多、质量好而闻名全国，深受人们的喜爱。

随着现代食品的发展，也形成了不同种类的年糕，有桂花年糕、火锅年糕、雪莱笋丝年糕、桑葚年糕、红糖年糕等。

加工工艺

年糕的原料以糯米为主，其他还有粳米、籼米、大米等。一般选用糯米及粳米，含有的支链淀粉含量较高，淀粉糊化使口感软糯。

①清洗、浸泡。洗米润米是生产中的重要工序，目的是进一步除去杂质，使米粒吸水膨胀。

②磨浆、脱水。将清洗大的大米利用磨浆机粉碎成粉浆。米浆的含水量直接影响年糕的品质和口感，脱水后使米浆含水量稳定在37%左右。

③蒸煮。蒸煮使淀粉糊化，一般为5~8min。

④成形、冷却。利用成型机挤压成型[4]。

年糕

关键点

年糕的含水量较高，营养丰富，易导致微生物滋生，同时所含淀粉的老化回生也会对品质造成影响。因此，在贮藏过程中年糕的保鲜问题尤为重要。

①传统的采用杀菌技术，而高温对年糕中的营养物质会造成一定影响，研究采用超高压灭菌MPa，20min效果较好。

②考虑传统灭菌对品质的影响，现代加工采用添加防腐剂达到贮藏的目的。研究显示，那他霉素与单辛酸甘油酯的比例为0.18∶0.4时,防腐的效果最好,年糕菌落总数、大肠菌群数和霉菌数控制最好,保质期由一周延长至九周,且保持了年糕原有的品质[5]。

这么说来，我们工艺很相似，成形和凝固时都是利用的淀粉的糊化和老化，但年糕的原料更偏向于用糯米，其含量较高的支链淀粉给年糕带来更软糯的口感。对于制作过程中的米浆浓度，米豆腐要低于年糕。一斤米能出几斤米糕？一斤米能出几斤米豆腐？

由参考文献[7]的比例得到：一斤大米可出3~4斤米豆腐；制作年糕由于加水的不同会有些许差异，大概一斤大米可出1.2~1.4斤年糕。

嘿，这不是米豆腐吗？老兄，怎么在这里，掉队了吗？

你...难道也是米豆腐吗？

对啊，你看看你再看看我，难道还有假？

那真是太好了，可让我好找~

米老哥，我见到了豆腐和年糕，我们都是中国的传统美食，那作为米豆腐怎样才能成为优秀的中华传统代表呢？

哈哈，那就让我来跟你好好说说吧~

米豆腐是一种碱性食品，有人称碱性食物为“血液和血管的清洁剂”，有软化血管，中和体内酸性物质的作用。需要注意的是：不是加了碱或pH7的叫碱性食品，而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。比如，醋是酸的，但醋是碱性食品哦！

一块好的米豆腐，生产过程中每个工艺环节都有讲究，尤其是加入的碱液或碱性凝固剂对色素形成，淀粉分子降解，淀粉糊化老化凝胶的影响不容小觑。

——小杨老师

淀粉遇碱为什么会变黄？与淀粉中的黄酮类物质有些关系。在自然情况下，黄酮类的颜色自浅黄以至无色，鲜见明显黄色，但在遇碱时却会变成明显的黄色，其机制是黄酮类物质在碱性条件下其苯并吡喃酮的1,2碳位间的C-O键打开成查尔酮型结构所致，各种查尔酮的颜色自浅黄至深黄不等。

文献[3]中报道的米豆腐加工的最佳条件：

①碎米最佳浸泡条件为：常温下浸泡min。

②米豆腐最佳糊化工艺条件：料液比为1:4，食用碱添加量为1.2%，糊化温度为90℃，糊化时间14min。

③最佳老化条件：老化时间4~6h,老化温度为4℃，湿度在70%~90%条件下得到的米豆腐具有较好的品质[3]。

如此，便可得到品质较好的米豆腐。但制成的米豆腐还要能引起人的食欲，要让我们成为不朽的美食还需要经过后续调味或烹饪。

来几份食谱

凉拌米豆腐

米豆腐加上各种作料，特别是酸水，则味道清爽酸辣。

蒸肉沫米豆腐

蒸出来的米豆腐保留了大部分的汁水，口感更佳嫩滑，同时使大部分营养物质得到保留。

辣炒米豆腐

大火爆炒的米豆腐赋予其更深的作料感，让米豆腐本身的味道和人们习惯的风味相结合。

煎米豆腐

米豆腐肉丸汤

当然，米豆腐固然好吃，但也要注意鉴别品质哦~

一些生产者为改善米豆腐外观,提高人们食欲,在米豆腐中添加人工色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、亮蓝等。过量的人工色素在体内蓄积,可能会对人体器官和机能造成损害,甚至致癌[6]。

所以在选择米豆腐时，颜色鲜艳的米黄色就要特别注意了。

米豆腐中的色素

正常米豆腐

色素米豆腐

嘿喽~好久不见豆腐老哥，我总算找到了我的家人，给你介绍一下，“米豆腐二人组”

恭喜恭喜~

其实啊我们“豆腐”可是个庞大的组织，像木莲豆腐、奶豆腐、观音豆腐等都是我们的亲戚，下次见到可要好好认清楚哦~

参考文献：

[1]无渣豆腐的加工方法[J].科技致富向导,(1):22-22.

[2]包永华.糙米豆腐的制作工艺优化[J].安徽农业科学,(21):-.

[3]王铃钊.碎米制作米豆腐工艺及影响因素研究[D]..

[4]王玮琼.青稞年糕工艺参数优化及其贮藏特性研究[D]..

[5]郭镧,段鸿菲,刘长姣.复配防腐剂对年糕品质的影响[J].中国食品添加剂,(9):-.

[6]雷德卿.多波长高效液相色谱法测定米豆腐中4种色素[J].食品安全质量检测学报,,9(13):-.