吃了博山饭
围着天下转
酥锅、豆腐箱、牛肉干……
这些我们过年必备的年货
你知道它们的历史吗
今天小鲁哥带大家来了解一下
博山菜是鲁菜四大派之一，在家常菜上下足工夫。追根溯源，早在多年前的齐国时期，博山已开始饮馔烹调。到了明清两代，博山菜已名声在外，民间广泛流传着“吃了博山饭，围着天下转”的美誉。
窑工始创“大锅菜”苏小妹妙手烹酥锅酥锅的美味如今传遍鲁中，这道传统菜品最初发源于博山。
博山有句民谚：穷也酥锅，富也酥锅。制做酥锅的原料，可以根据自家境况自由混搭。富有之家做酥锅，整鸡整鱼摆进砂锅里；蓬门荜户做酥锅，鱼头鱼尾、碎肉鸡架照样一锅炖。正所谓，“家家做酥锅，一家一个味”。
酥锅最初口味偏咸，在冬季当过年菜来做，一大砂锅全家人能吃很长时间。到了清代，酥锅又被当地人称为“懒老婆菜”。在博山，这道再寻常不过的家常菜，流传着一段文人雅士的传说。
北宋神宗熙宁七年(公元年)九月，苏轼在杭州的任期届满，升任密州(今诸城)太守。苏轼携苏夫人、子女和苏小妹共同踏上了赴任的道路。春节前到了齐州，与弟弟苏辙一家团圆并在齐州小住，随后启程前往密州。途经颜神店(今博山)，苏轼等人在此盘桓数日，顺便为密州州府采购日用瓷器。
自宋代以来，博山的窑(陶瓷)、炉(琉璃)、炭(煤炭)三大行业日益兴盛，手工业发达，商贾云集。苏氏兄妹在山头窑货市场选购瓷器时，发现每个小窑炉旁边，都摆放着好几个用泥巴垛成的小“锅坑炉子”，炉子上都坐着小砂锅，远远能闻到一股浓浓的香味。爱好做菜的苏小妹找到一位窑工，让人家拿起砂锅盖，但见砂锅里有白菜、萝卜、菠菜、油菜、豆腐、海带。他们品尝了“大锅菜”，问清了做菜方法。苏轼在密州任职两年间，苏小妹经常做“大锅菜”，招待苏轼的文朋诗友。
熙宁九年(公元年)底，苏轼调离密州，改派山西河中府任职，再次经过颜神店，入住颜神客栈。苏小妹见窑炉旁放着一个大“锅坑炉子”，便买了四样青菜，按照窑工说的顺序开始做“大锅菜”。这次，她创造了层层摆放的办法，先把白菜铺在底层，猪肉放在第二层，第三层是海带、小青鱼，然后一层一个菜样地摆起来，放好作料，最后再覆盖一层厚厚的白菜，用文火炖了起来。掀开砂锅盖，香味弥漫，她品尝了一口，这次做的“砂锅”味道出奇得好，具备了鲜、香、酥、嫩的特点。
虽然苏小妹其人其事今无处可考，但“苏锅”一说却流传至今。因酥锅中所有食物全部酥烂，这道美食后来又称之为酥锅。
就地取材匠心具开箱取宝“豆腐箱”“博山豆腐箱，博山传统名菜，已有几百年历史。相传，清朝乾隆皇帝南巡时特意来博山瞻仰孙廷铨的故居，品尝了豆腐箱，赞不绝口。”《博山区志》中这样记载。
博山人制作豆腐有独到之处。点豆腐既不用卤水，也不用石膏，而是用“酸菜”点脑，压制而成，质地结实细致，能切块、切条、切片、切丝、剁馅。过去有句歇后语叫“马尾巴穿豆腐——提不得”，可博山张家庄、杨家庄一带的豆腐，却真能用马尾巴提起来。传说博山豆腐箱曾经上过御宴。抛开帝王将相的传说，这道菜实则出自一位平民厨师之手。
据记载，清朝咸丰年间，博山大街南头有位张姓厨师，在京城一家绸缎庄事厨，此人聪明能干，技艺高超在京城小有名气，后来因病归里，与人在当时窑业比较发达的山头合开了一家饭馆。有一天，张厨在京时的绸缎庄掌柜顺路来博山看他，至时已是傍晚时分。店内当日的大菜也已卖光，没有像模像样的大件菜招待客人，张厨情急之下就以家乡豆腐为主，切成大箱形，炸至金黄色，将里面的豆腐挖出来切成粒状，配以海米、木耳、笋粒等煸炒成馅，然后撒上砂仁面、香油等调味适口后装入箱内，上笼蒸透，随即蒜醋炝锅，勾芡成汁，浇在豆腐箱上。
此菜上桌只见金黄油亮，诱人食欲，箱内原料滑嫩烫口，香气扑鼻。客人问至这菜叫啥名堂时，张厨随口答道:“豆腐箱。要不掌柜给取个名字?”
绸缎庄掌柜也来了兴致，他温文尔雅道:“此菜形似箱，掀盖方见菜，好东西都在里面，我看就叫它‘开箱取宝’吧。”机灵的张厨忙拱手作揖，点头谢道:“还是京城来的人有词。”不久此菜便传入了北京。
实际上最初，这道菜以一个大箱形装馅而成，食用时并不方便。传说聪明的张厨在原来的基础上，加以改进缩成了十几个小箱子，然后再垒凑成一个大箱形，才有了今天这种便于食用且造型美观的豆腐箱。
民国年间，山头又开了一家名曰“同心居”的饭庄，其掌柜李同心，心灵手巧人称“天师傅”。他别具匠心地将豆腐箱排叠成塔形，在盘子周边洒上些烈酒点燃后上桌，火呈绿焰，隐约飘渺，这才又出现了“水漫金山”、“映照金山”、“火烧金山”等新名堂。
“博山豆腐箱，虽然只是一道普通的地方代表菜，但它的传奇故事却从清康熙年代至今历经了三百多年时间的沉淀和演绎，从一个侧面阐释了我鲁中先民们对美好生活不断追求和积极向上的美好愿望。”张平说。
八仙桌摆“四四席”迎合时令四季常鲜到了19世纪中叶至20世纪初，随着博山炉、窑、炭三大行业的兴盛，已有“珍珠玛瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象，商业饮食亦是“车马辐辏，万商云集”的空前繁荣。当时，燕翅席、海参席、鱿鱼席等成规制的宴席，已在全国开始流行。
博山四四席的形成，首推博山聚乐村，这离不开一代名厨的创新。据《博山区志·人物》记载:王广镛，博山人，是一位颇有名望的厨师，年夏，他与栾玉琢合作在博山创办聚乐村饭店。栾玉琢任经理，精通北京公馆菜的制作工艺；王广镛任副经理兼红白两案，通晓济南饭馆菜的烹制方法，两人珠联璧合。由于王广镛、栾玉琢等几位通晓京郡大菜的名厨主理，很快便使四四席的规制趋于完备而推向极致，对博山及周边地区的宴饮习俗产生了空前影响。
清代袁枚在《随园食单》中，曾对筵席的上菜方法作过精辟的归纳总结:“上菜之法咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。”以此法结合今天的筵席布局来看，博山四四席是符合历史传统习惯的。
《颜山广记》介绍，博山过去盛行三台席，即六碟、六小碗、三大件。“聚乐村”在此基础上，改进为四四席，即四冷盘、四行件、四大件、四饭菜。四四席的格局，自他们首创以来，至今为当地居民沿用。
“什么是四四席？从现代餐饮理论上分析，四四席不仅仅单指传统上的菜品和器皿的数理规制，也蕴含着对传统文化的深刻理解。就数理上来讲，八仙桌上八人用餐，四四规制恰到好处，少一人则不足，多一人则有余；而从中国传统观念上理解，‘四’的含义多有四红四喜、四平八稳、四面八方、四季来财等吉祥寓意。”王鹏是传统四四席的嫡系传承人，他讲述了四四席的文化价值。
四四席按照北方“一冷二热三汤”的程序上菜，菜品可根据情况进行斟酌调换。同时，随着季节变化，菜品的内容随之改变，以保持原料成品的新鲜。王鹏说，四四席正迎合了时令变化的“四季变换”、“四时常鲜”的自然属性，顺应了天地之间的自然法则。
但无论怎样变换，菜品的名堂要尽量与宴会主旨相适宜，如婚宴均有八宝饭，寓意“早生贵子”；寿宴上均有四喜丸子，寓意“福禄寿喜”；乔迁宴席上常有晾糕，寓意“梁高”和祝人步步高升；家宴则有全家福这道菜，在主食上也讲究“出门饺子还家面”的吉祥。
目前全国县级市区编撰过本地自己菜谱的凤毛麟角，博山区则是较早具有自己菜谱的地区。博山区第一职业中专退休教师高延泰介绍，编写于年初，也是最早的博山菜谱——《烹饪讲义》，就凝结了博山数代厨师的百年研思。
来源：大众日报
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